Чихалин Федор (chihalin_ted) wrote,
Чихалин Федор
chihalin_ted

Category:

Как стать шеф поваром за один день или подноготная ресторанного дня



Два года назад я впервые пришел на фестиваль в качестве посетителя. Видел много крутых кафе, концептов, задумок и деталей. В 2014 году 16 февраля мы сделали свое первое кафе «Гуль-Читай!».  И теперь каждый квартал я участвую в этом замечательном празднике!

Я уже много писал о том,  что такое ресторанный день, какие мы концепты делаем. Но с каждым новым ресторанным днем я вижу людей, кто не понимает сути Ресторанного дня. Объяснять концепт самого фестиваля еще раз я не буду. Все посты до этого рассказывали посетителям, что можно попробовать, посмотреть, получить. Этот пост расскажет, как стать и каково быть ресторатором. Итак, начнем!

Для начала нужно спросить себя самого – А я точно этого хочу? Готов ли я тратить свое свободное время? Зачем мне все это?

И если Вы твердо знаете,  что готовы на все, только бы увидеть много людей с улыбками на лице от Вашей кухни, уюта, музыки и людей – то тогда Вы наш человек!

Для начала Вы должны сформировать в голове концепт. Фантазию, как кафе целиком, во всех деталях и процессах будет выглядеть.  Какие блюда? Как будут подаваться? В чем? Какая будет музыка и оформление зала?

Как только картинка в голове уложилась – нужно понять,  а какую роль на себя Вы возьмете и можно начинать искать команду! Как это делать правильно – я не могу сказать. Я обычно иду к друзьям и говорю, как все я вижу, что хочу и кто мне нужен. Благо у меня офигенские друзья и как-то вопрос команды решается сам.

Потом вместе с командой допиливается концепт. Самое важное – продумать роли, подготовку до ресторанного дня со сроками, все процессы во время ресторанного дня. Причем продумать до мелочей. Чтобы если какая запарка случилась – то все знали что в этот момент делать. 

В этот раз я решил, что хочу быть шеф поваром и всю готовку продуктов к ресторанному дню возьму на себя.

По моим подсчетам в среднем в кафе приходит 200-300 человек. Потому мы решили сделать своими руками 7 кг домашних макарон, 5 литров томатного и песто соусов, 30 литров сбитня и 6 здоровенных блинов сыра.

Фото 02


Фото 03


Фото 04


Фото 05


Как только концепт сформировался – нужно сразу регистрироваться на финском сайте тут и подавать анкету организаторам Ресторанного дня в Нижнем Новгороде, создавать группу в контакте и выкладывать этапы подготовки и звать друзей!

Следующим большим делом нужно найти помещение. На этот раз мне тоже помогли мои хорошие друзья из уютного хостела Сладкий, что находится недалеко от Рождественской, бизнес центра Муравей и памятника Минину и Пожарскому. Нам разрешили организовать кафе прямо у них на кухне, за что мы всей командой безмерно благодарны!


Фото 06


Фото 07


Фото 08


Фото 09

Но пора вернуться к производству. Как шеф повар,  я стал продумывать технологию производства, искать инструменты, делать прессы из подручных материалов, рассчитывать количество необходимых продуктов и посуды.

Рецепты блюд я взял в болгарской книге, в которой один шеф повар собирал все домашние болгарские рецепты начала 20 века. После некоторых итераций технология производства макарон юфка, сыра кашкавал, сыра и соуса песто была изменена, адаптирована под наши реалии и доведена почти до совершенства!
По продуктам выходило 10 кг муки, 36 литров молока, 2 пакета соли, 6 л меда и 4 кг помидор, травы у меня еще с лета остались, 500 грамм чая, 1 кг базилика, немного шпината, орегано, чеснока, бутылки настоящего оливкового масла и много-много всяких мелочей.

В нашей крутой команде опыта закупок на разных оптовых базах у меня оказалось больше, и я поехал закупать. В поисках лучшего качества товаров, даты розлива и цены я потратил около двух дней. Но за это время сумел все закупить. Кстати, цены со времен конца января немного прыгнули вверх.

Закупка - закупками, а до ресторанного дня оставалась неделя. Доведя производство юфки до вкусного состояния (прошли тест нашим поваром, батей и несколькими друзьями), я заложил на производство всех макарон два дня. И зря! Один я бы провозился дней пять. Спасли мои друзья, прибежав на помощь и потратив два вечера на резку и укладку в печь вкусных макарошек. Большую часть (6 кг) мы делали, раскатывая и разрезая вручную, но 1 кг мы попробовали пропустить через мясорубку, и получили макароны «Осьминожьи щупальца».

Фото 10


Фото 11


Фото 12


Фото 13


Фото 14


Фото 15




Как только все макароны вышли из печки и прошли остывание на воздухе, мы разложили их по коробкам и я занялся сырами. Сложнее всего было найти максимально натуральное молоко. Увы, на дворе зима и в деревне у нас молока сейчас нет. Методом проб было выявлено, что самым натуральным заводским молоком является Городецкое в тетропаке.

Фото 16


Фото 17


Фото 18



Фото 19



До этого я уже производил 8 блинов домашнего сыра. В этот раз сразу нужно было произвести 6 блинов! Пришлось делать дополнительный пресс. Я немного  переживал, но блины получились самые крутые за всю историю проекта BearLogaHouse! Особенно песто сыр! От его запаха у меня мурашки бегали по коже, и я становился похожим на Рокфора из мультика Чип и Дейл.

Фото 20




Сбитень как-то легко сварился у друга на кухне, правда, в этот раз я немного переложил меда. Но зимой это даже полезно!

Фото 21


Фото 22



Соусы делались в последнюю очередь. К макаронам классический песто соус (кедровые орехи, базилик, оливковое масло, чеснок) немного не подходил – суховат. Пришлось добавить пару желтков и лимонный сок.

Фото 23


Как только продукты произведены, нужно их подготавливать к хранению и перевозке. Я заранее накупил пищевой пленки и в Фаберлике забрал пару коробок.

В оформлении большую часть работы взяли на себя мои друзья из нашей команды. Но с дизайном пришлось немножко всем повозиться. Самой большой проблемой стал момент крепления. На двухсторонний скотч крепить было нельзя, на стене оставались следы. Решили сделать аккуратно малярным скотчем. За сутки до ресторанного дня мы приехали, часа за два сделали маленькую уютную сказку, на следующий день нам оставалось совсем немножко!


В сам ресторанный день я занял чай бар, разливал напитки и за чаем общался с посетителями, Роксана и Аня встречали гостей, рассаживали, рассказывали о нашей кухне и приносили всем вкусности. В это время Ульяна и Татьяна делали подвиг на кухне, готовили все блюда и работали над их оформлением.

Фото 24


Фото 25


Открылись мы с 10 утра и работали до 18 00. С самого открытия сначала маленькими группками начали приходить люди и уже к 16 00 все наши огромные запасы еды начали кончаться. Но мы стойко еще два часа встречали всех и поили согревающим домашним сбитнем. Ровно в 18 00 у нас закончилось все! И мы со спокойной душой закрылись.


Цены мы решили в команде ставить минимальные – макароны с соусом 50р, порция сыра с пиалой меда 100р, стакан сбитня 50р. Это позволило не искажать формат Ресторанного дня, хотя еле-еле покрыло наши затраты. За домашнее производство по-хорошему нужно ставить стоимость намного выше.

Зато очень много людей отметили, что у нас большие порции и очень низкие цены. А самое главное – мы смогли накормить более 300 животиков! И выпустить из нашего кафе много прекрасных улыбок и просто счастливых людей! Вот кстати пару отзывов:

Фото 26


Фото 27

Спасибо всем-всем-всем, кто к нам забежал на огонек! Мы очень старались и судя по улыбкам наших гостей не зря! Мы еще не раз удивим Вас вкусными чаями и сбитнем, экспериментами с болгарской кухней начала 20 века и, конечно же, вкуснейшими сырами!!!

Простите все, кто пришел после 16 и не застал наши сыры и макароны, мы работали с 10 утра и все наши огрооомные запасы просто разобрали) В следующий раз мы сделаем всего бооольше!

Спасибо моей команде! Роксане, Ане, Ульяне, Тане
! Они не покладая рук, ног, плиты и макияжа творили кулинарную магию на кухне, встречали гостей, кормили и дарили хорошее настроение! А еще, пока я неделю производил все продукты - они прибегали помогать резать макароны, воплощали в жизнь мои идеи с оформлением и просто большие умнички! Без них ничего бы не получилось! Большое нечеловеческое спасибо!

И, конечно же, огромное спасибо всему персоналу хостела "Сладкий"
- Насте, Алле, Наталье, Кате и всем-всем-всем! Они не только позвали в свой чудный и уютный хостел, но и много помогали, и просто заряжали энергией и уверенностью что все пройдет на ура! Спасибо Вам! Теперь всех гостей города буду отправлять только к Вам!

Спасибо организаторам Ресторанного дня! За возможность рассказать о кафе и пригласить такое большое количество интересных людей, слушателей, едоков и просто крутых личностей!

От лица нашей команды всем-всем-всем ОГРОМНОЕ СПАСИБО!

Если Вам будет несложно - я бы попросил уделить пару минут и написать честное мнение о наших продуктах! Вот ссылка на отзыв.

Нам нужно понимать куда расти, что менять, а в чем мы наоборот сильны!

Ну и в завершении, меня часто спрашивали как можно было бы заказать такие блюда и где узнать. Все наши кулинарные эксперименты делаются в рамках проекта BearLoga House. Сайта отдельного пока нет, но кое-что можно почитать вот в этой группе в вк.

Фотографии с ресторанного дня можно найти тут. А заказать наши чудные блюда можно по форме.




Напоследок я бы хотел дать 5 важных советов для всех, кто собирается пойти поесть на ресторанный день:
1)      «Кто рано встает – тому шеф повар плюшек подает» (с). Приходить к открытию (или лучше спустя полчаса) – хорошая традиция и правильный ход.  Вам достанется максимум внимания к себе и те блюда, которые готовились под самым чутким контролем. Через какое-то время процессы будут отлажены и все пойдет на поток. Но самое главное – то, что во время открытия есть все блюда! С каждым последующим часом блюда будут расходиться по животикам и могут закончиться.

2)      Заранее составьте список интересных кафе и проложите маршрут. Лучше возьмите 5 фокусных. Побудьте в них не набегом, а подольше в каждом. После 15 кафе голова пойдет кругом и все забудется.

3)      Спросите заранее про цены, меню и блюда. И решите где, что Вы будете пробовать. Но рассчитывая бюджет – увеличьте сумму вдвое. Ибо много интересных блюд Вы сможете найти, только побывав в кафе, а самые вкусные блюда забрать с собой.

4)      Оставляйте отзывы и фотографируйте все! Вам понравилось кафе? Вы знаете, как можно его улучшить? Вам понравилась какая-то деталь? Напишите об этом отзыв! Рестораторам важно знать обратную связь!

5)      Помни! Ресторанный день – это в первую очередь душевная игра! Вне зависимости от того, кто ты – посетитель или ресторатор. РД – это душевный повод угостить чем-нибудь вкусненьким полгорода и угоститься самому! Тут важно общение, добрые эмоции и крутые эксперименты! 

Tags: #bearlogahouse, #флеточай, Болгарская кухня, Производство домашних продуктов, Ресторанный день, отзыв
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 6 comments